di Daniela Petrone

Lo chef patron del Ristorante Hotel Villa Crespi a Orta San Giulio (sul lago d’Orta, in provincia di Novara), pluripremiato con due stelle Michelin e riconoscimenti delle più importanti guide gastronomiche italiane, è un ragazzone di 1 e 90 di altezza, allegro, forte, determinato e appassionato. Antonino Cannavacciuolo (Vico Equense 1975) è un po’ artista, un po’ filosofo. Apprezzato dai buongustai, è diventato volto noto al grande pubblico per la conduzione del programma televisivo Cucine da incubo su Fox Life.

Osare, cambiare, tentare: vale solo in cucina e nel collezionismo o è una filosofia di vita?

Una filosofia di vita che credo debba essere fondamento della vita di ognuno, non solo a livello professionale ma anche a livello personale.

Oltre alle stelle Michelin cosa colleziona?

Sono un appassionato di pesca, colleziono canne da pesca.

Cosa non deve mancare mai in cucina? E in una collezione?

La passione e la determinazione per cercare di raggiungere sempre nuovi obiettivi, puntando al meglio, senza fermarsi mai. Credo che un cuoco, così come un collezionista, senta dentro di sé il bisogno irrefrenabile di accrescere sempre “la propria collazione”.

Con cosa le piace sorprendere? E cosa la sorprende in una collezione?

Mi piace sorprendere utilizzando ingredienti di primissima qualità, protagonisti indiscussi delle mie portate. Ma ci sono anche collezioni davvero in grado di sorprendere per l’eccellenza degli ingredienti che le compongono.

Le doti essenziali dello chef? E del collezionista?

La passione, la costanza e la determinazione.

In cucina e nel collezionismo, quanto conta la bontà delle materie prime e quanto la fantasia di chi le miscela?

Le materie prime sono il punto di partenza. Da loro dipende la buona riuscita di una portata. Senza questo elemento base, anche la lavorazione migliore non otterrebbe il migliore dei risultati.

Il suo stile viene definito “partenopeo-sabaudo”. In filatelia i francobolli piemontesi e quelli del regno di Napoli sono molto apprezzati dai collezionisti. Due mentalità felicemente amalgamabili (come uova e latte) o impermeabili (come olio e acqua)?

Direi amalgamabili: l’estro di uno chef è dato dalla capacità di integrare e mixare tra loro materie prime tra le più variegate per origine e consistenza. Il nostro paese ha la fortuna di offrire prodotti fantastici in qualsiasi territorio e la bravura di un cuoco sta nel riconoscere queste materie prime ed esaltarne al massimo le caratteristiche.

Quale è il vero incubo dello chef? E del collezionista?

Perdere lo stimolo. Senza stimolo né un collezionista né un cuoco potrebbero perseguire la loro passione.

Nell’olimpo degli chef e dei collezionisti le donne hanno minore visibilità. Secondo lei, perché?

Nel settore ristorativo ci sono grandi donne che hanno saputo fare la differenza. Non è facile riuscire a emergere in questo campo, non per mancanza di capacità femminili, al contrario, ma per il sacrificio che questo lavoro comporta.

L’Italia ha emesso francobolli per ingredienti tipici della cucina nostrana (mozzarella, zafferano, aceto balsamico…). Sono ingredienti con cui “gioca” nella preparazione dei suoi piatti?

Certamente… io mi diverto valorizzando al meglio i prodotti della nostra tradizione.

La ricetta del mese?

Scampi alla pizzaiola, con un predominante color rosso che rimanda a San Valentino.

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